البروتوكول في عالم العلم والمعرفة

دور التغذية

دور التغذية في منع النقص ، والاستهلاك غير الأمثل للبروتينات ، والطاقة والعديد من العناصر الغذائية الأساسية الأخرى .

أهمية الغذاء المتوازن

منذ فجر التاريخ ، أدرك البشر أنهم بحاجة إلى تناول الطعام حتى يتمكنوا من البقاء على قيد الحياة ، لأنه من خلال تناول الطعام نكتسب قوتنا .

 

بمعنى آخر ، الغذاء هو مصدر طاقتنا ،  تمامًا مثلما تحتاج السيارة للغاز ، نحتاج إلى تناول الطعام لتزويد أجسامنا بالطاقة. 

 

لكن الطاقة ليست كافية ،  ففي السنوات الأولى من القرن التاسع عشر ، لاحظ العالم الفرنسي ”  فرانسوا ماجيندي ” أنه عندما أطعم مجموعة من الكلاب السكر فقط أو الزيت فقط ، ماتوا جميعًا في غضون شهر. 

 

حيث يوفر كل من السكر والزيت الطاقة ، لكنهما لم يوفرا الأشياء التي نحتاجها لبناء وصيانة الهياكل في أجسامنا من البروتينات.  

 

البروتينات هي مصدرنا الوحيد للنيتروجين ، وبدونها لا تكون الحياة ممكنة .  في بداية القرن العشرين ، اعتقد معظم العلماء أن تناول الطعام هو مجرد مسألة الحصول على شيئين هما :

• ما يكفي من البروتينات لبناء الجسم والحفاظ عليه .

• والطاقة الكافية لتزويده بالطاقة ، من الكربوهيدرات والدهون .

ولكن كان هناك بالفعل الكثير من الأدلة التي تشير ، إلى أن التغذية أكثر تعقيدًا من ذلك بكثير .  

 

كان معروفًا منذ عقود أن الطعام يمكن أن ينقل بعض العوامل المحددة ، التي يمكن أن يتسبب نقصها في المرض والوفاة . 

 

قصة مرض الإسقربوط

منذ العصور القديمة على سبيل المثال ، اشتبه الكثيرون في أن النظام الغذائي له علاقة بالإسقربوط ، وهو مرض يسبب تدهورًا تدريجيًا في الجسم يؤدي في النهاية إلى الوفاة .

 

يُصيب داء الاسقربوط بشكل خاص البحارة الذين شرعوا في رحلات مدتها أشهر ، مع وصول محدود من الطعام الطازج .

 

وكلما كان لسبب أو لآخر ، مجاعة أو حربًا أو حصارًا ، كان لدى السكان وصول محدود من الطعام الطازج ، فإن حدوث داء الاسقربوط سوف يرتفع بشكل كبير .  

 

في النصف الثاني من القرن الثامن عشر ، أجرى الطبيب الاسكتلندي “جيمس ليند “ أول تجربة إكلينيكية تم تسجيلها في تاريخ العلم . ولا يخلو من القليل من الفخر بأن خبراء التغذية يحبون سرد هذه القصة ، لأن أول تجربة سريرية  من أي وقت مضى كان تدخلا غذائيا . 

 

ما هي أسباب مرض الاسقربوط

اعتقد الدكتور ليند أن داء الاسقربوط يمكن علاجه عن طريق تناول الأطعمة الحمضية . لذلك قام بتجنيد اثني عشر بحارًا مصابين بالإسقربوط ، وقسمهم إلى ست مجموعات من مجموعتين .

 

كانوا جميعًا يتناولون نفس النظام الغذائي ، ولكن علاوة على ذلك ، تلقت كل مجموعة طعامًا حمضيًا مختلفًا.  معظم تلك الأطعمة الحمضية ، مثل الخل ، لم تفعل أي شيء على الإطلاق .

 

كانت مجموعتان فقط تتحسن بشكل كبير ؛ المجموعة تناولت حبتين برتقالة وليمونة واحدة كل يوم ، وتناولت المجموعة الأخرى ربع جالون من عصير التفاح كل يوم . 

 

في عام 1753 أبلغ الدكتور ليند عن النتائج التي توصل إليها في كتاب بعنوان “أطروحة الاسقربوط” ، والذي لسوء الحظ لم يلاحظه أحد تقريبًا .

 

بعد بضع سنوات ، أبحر المستكشف البريطاني “جيمس كوك ” وطاقمه في رحلة طويلة جدًا استمرت أكثر من ثلاث سنوات . 

 

ولكن من المثير للاهتمام ، أنه خلال هذا الوقت كله ، لم يكن لديه حالة واحدة من الاسقربوط . بالطبع لم يستطع إحضار البرتقال أو الليمون معه ، لأنها كلها قابلة للتلف .

 

ما أنقذه هو وطاقمه هو تناول طعام غير معتاد ، ” مخلل الملفوف ” . الملفوف المخمر ، الذي يمكن حفظه بسهولة على عكس الفواكه والخضروات الطازجة  في براميل خشبية كبيرة حيث يتم التخمير .  

 

كان من الواضح في تلك المرحلة أنه يجب أن يكون هناك شيء ما ، في البرتقال والليمون وعصير التفاح ومخلل الملفوف ، قادر على الوقاية من مرض الإسقربوط وعلاجه .

 

لكنها لم تكن الحموضة في حد ذاتها ، كما يعتقد الدكتور ليند ، إنه جزيء معين يحتاجه جسمنا لتخليق الكولاجين .

 

وقد تم تحديد ذلك أخيرًا في عام 1937 من قبل ” ألبريت زينت جيورجي” ، الذي فاز بجائزة نوبل عن ذلك .  هذا الجزيء هو ” حمض الأسكوربيك ” ، المعروف باسم ” فيتامين سي “.

 

ما هو البري بري

بعد حوالي قرن من رحلات الكابتن ” كوك ” ، أرسل عالم هولندي اسمه ” كريستيان إيكمان” من قبل حكومته في مهمة إلى إندونيسيا لدراسة مرض ” البري بري Beriberi ” ، وهو مرض عصبي خطير كان يقتل  عشرات الآلاف من الناس في تلك المنطقة .

 

كانت مهمته محاولة التعرف على الجرثومة التي تسببها ، صادف الدكتور إيكمان ملاحظات مثيرة للاهتمام .  

 

قصة اكتشاف مرض البري بري

لقد لاحظ أن بيري بيري كان شائعًا بشكل خاص بين هؤلاء السكان الذين كان غذاءهم الأساسي هو الأرز الأبيض ، وأكثر من ذلك بين نزلاء السجن ، الذين كان نظامهم الغذائي القاسي أساسًا من الأرز والقليل من المواد الأخرى .

 

في بعض السجون الإندونيسية ، لجعل حياتهم أكثر بؤسًا ، لم يُعط النزلاء حتى أرزًا جيدًا ، لكن الأرز الممزوج بالقشور ، المنتج الثانوي الذي تبقى بعد طحن الأرز وتلميعه لصنع أرز أبيض من الأرز البني ، وكان ذلك  تعطى عادة للخنازير .

 

لكن  ومن بين هؤلاء السجناء الذين تعرضوا لهذه المعاملة المهينة للغاية ، كان معدل حدوث البري بيري أقل بشكل كبير .

 

في الواقع ، لاحظ مرارًا وتكرارًا أنه عندما يتم استبدال الأرز الأبيض المصقول في النظام الغذائي للمريض ، بأرز بني من الحبوب الكاملة ، فإن المرض سيختفي .

 

بهذه المعلومات ، أجرى إيكمان تجربة أنيقة للغاية ؛ أخذ مجموعة من الدجاج ، وأطعم نصفها من الأرز الأبيض المصقول ، والنصف الآخر من الأرز البني غير المصقول.

 

الدجاج الذي يتغذى على الأرز المكرر طور جميعًا من البري بري ، ومات قريبًا جدًا . بينما لم يصاب أي من الدجاج الذي يتغذى على الأرز الكامل بالمرض .

 

في تلك المرحلة ، حصل على مجموعة من الدجاج المريضة وأطعمها فقط القشور الخارجية التي بقيت بعد صقل الأرز ، تعافت الدجاجات بسرعة .  

 

في هذه المرحلة ، كان لدى الدكتور إيكمان كل المعلومات التي يحتاجها لتجميع الأحجية معًا ، لكنه كان مضللًا بشدة بسبب ما قرره بالفعل ، لدرجة أنه لم يستطع رؤيته .

 

كتب : ” يجب أن يكون هناك شيء ما في القشرة الخارجية للأرز ” ، يضفي مقاومة لجرثومة البري بري “. 

 

نقص الثيامين

نحن نعلم اليوم أنه لا توجد جرثومة البري بري ، البري بيري هو مجرد مرض آخر لنقص التغذية ، وعلى وجه التحديد نتج عن نقص المغذيات التي تم تحديدها أخيرًا في عام 1926 . 

 

هذه المغذيات الأساسية هي الثيامين ، أو فيتامين ب 1 ،  الموجودة في الطبقات الخارجية للأرز ، ولكن تتم إزالتها عندما يصقل الأرز البني ، لصنع أرز أبيض .

 

بلاجرا Pellagra disease

بعد عقود قليلة من بحث الدكتور إيجكمان ، كان الدكتور ”  جوزيف جولدبيرجر ” يتعامل مع مرض آخر كان يصيب مئات الآلاف من الأشخاص في جنوب الولايات المتحدة ، ويقتل حوالي 1 من كل 10 أشخاص ، وكان يطلق عليه اسم ” بلاجرا ” ، من اللاتينية يعينى ” من خلال الجلد “. 

 

يتميز بالفعل بطفح جلدي شديد وضعف عقلي .  اعتقد معظم العلماء مرة أخرى أن سببها جرثومة ، لكن الدكتور جولدبيرجر لم يقتنع بذلك .

 

 إذا كان مرضًا معديًا ، تساءل ، فلماذا يكون منتشرًا جدًا بين نزلاء السجن ، ولكن ليس حراسهم الذين يتغذون جيدًا؟ . كان هذا مرضًا يصيب الفقراء قبل كل شيء ، الأشخاص الذين كان نظامهم الغذائي يتألف أساسًا من الذرة .  

 

افترض الدكتور جولدبيرجر أن البلاجرا كانت مرض نقص ناتج عن سوء التغذية وليس بسبب جرثومة .

 

من بين الشكوك العامة ، ذهب لإجراء تجارب على نزلاء السجن المتأثرين بالبلاجرا ، وجعلهم يتبعون نظامًا غذائيًا أكثر تنوعًا ، بما في ذلك اللحوم . في غضون أسابيع قليلة ، تعافوا تمامًا .

 

لإثبات نظريته بشكل أكبر ، قام بعد ذلك بتجنيد أحد عشر سجينًا صحيًا ، وقبلوا اتباع نظام غذائي غير متوازن يعتمد على الذرة ، في غضون بضعة أشهر ، أصيب أكثر من نصفهم بالبلاجرا .  

 

كان من الواضح للدكتور Goldberger أنه يجب أن يكون هناك بعض العناصر الغذائية الأساسية ، والتي كانت غائبة في الذرة ، والتي تسبب نقصها في الإصابة بالبلاجرا .

 

لكن هذا لم يكن واضحًا بالنسبة لمعظم زملائه ، الذين ما زالوا يعتقدون أنه لا بد من وجود جرثومة تسبب البلاجرا ، وأن النظام الغذائي السيئ كان مجرد عامل مؤهب.

 

ولإثبات وجهة نظره ، قام الدكتور غولدبرجر بجمع شظايا جلد مرضى البلاجرا وإفرازات أنف وسوائل جسدية أخرى وحقن نفسه بها .  نظرًا لعدم وجود جرثومة البلاجرا بالفعل ، فقد ظل يتمتع بصحة جيدة. 

 

فيتامين B3

ما كان يسبب المرض مرة أخرى هو نقص المغذيات الأساسية ، والتي تم تحديدها لاحقًا باسم النياسين ، أو فيتامين ب 3 ، والذي يشار إليه أيضًا باسم فيتامين بلاجرا الوقائي PP .  

 

كان هناك شيء واحد فقط لم يستطع الدكتور جولدبيرجر اكتشافه : كان يعلم أن النظام الغذائي للعديد من سكان الريف المكسيكي كان يعتمد أيضًا على الذرة ، التي استخدموها في صنع التورتيلا ، ومع ذلك لم يطوروا البلاجرا ، كيف كان ذلك ممكنا؟ .

 

الحيلة هي ، في الواقع يوجد النياسين في الذرة ، لكنه مرتبط بالبروتينات في شكل غير متاح للامتصاص في الجسم .

 

ومع ذلك عندما تنقع الذرة وتنضج في محلول قلوي ، كما فعل سكان الريف المكسيكي عن طريق طهي الذرة في ماء الجير لصنع التورتيلا ، يتم تحرير النياسين الحر من البروتينات ويصبح متاحًا بيولوجيًا ، هذا هو السبب في أن المكسيكيين لم يصابوا بالمرض .  

 

ربما تتساءل عما إذا كانت الذرة التي تتناولها تخضع لمثل هذا العلاج . والإجابة هي نعم ، حبات الذرة الصفراء المعلبة التي تجدها على أرفف متجر البقالة الخاص بك قد تم طهيها مسبقًا في المياه القلوية لجعل النياسين متاحًا بيولوجيًا . 

 

يمكننا الاستمرار في سرد ​​قصص صغيرة مثل هذه ، عن الكساح ، وفيتامين د ، واليود ، وتضخم الغدة الدرقية ، والحديد وفقر الدم ، وما إلى ذلك عن حوالي 40 عنصرًا أساسيًا .

 

فوائد الغذاء والتغذية

ولكن نعتقد ألان أننا أوضحنا هذه النقطة لمساعدتنا على فهم الهدف الأول للتغذية ، فنحن نحتاج إلى تناول الطعام لمنع النقص.

 

ليس فقط نقص الطاقة والبروتينات ، ولكن أيضًا نقص العديد من العناصر الغذائية الأساسية الأخرى التي نحتاجها بكميات أقل بكثير . ولكنها ضرورية للغاية لاستمرار الحياة ، والتي بدونها نواجه المرض والموت . 

 

تختلف المخاطر الرئيسية المتعلقة بالنظام الغذائي غير المتوازن اليوم ، كثيرًا عما كانت عليه في الماضي .

 

في بلداننا الغنية ، ما بعد التصنيع ، لم نعد نموت من سوء التغذية بالبروتين والطاقة ، أو الأسقربوط ، أو البري بري ، أو البلاجرا .  ولكن هذا لا يعني أننا لا ينبغي أن نقلق بشأن نقص المغذيات .

 

حتى من دون الوصول إلى نقطة الخلل العلني ، فإن أوجه القصور السريرية التي تؤدي إلى المرض ، لا تزال المدخولات دون المستوى الأمثل من العديد من العناصر الغذائية شائعة للغاية حتى في بلداننا الغنية ، وتؤدي إلى صحة دون المستوى الأمثل .

يمكن الاطلاع علي المبادئ الاساسية للتغذية من هنا .

المصادر(+).