محتوى المقال
المعجنات
تعتبر المعجنات من وصفات الكثير من الأمهات ، خاصة خلال فترة الدراسة . لأن المعجنات خفيفة للغاية ، وتعتبر وجبة فطور مثالية للأطفال.
اليوم ، يمكن صنع العديد من المعجنات في المنزل حيث يعشقها الكثيرون الأطفال والكبار . وذلك لضمان جودة الخامات التي يتم تحضيرها منها ، والحفاظ على صحة أسرتك. كما يمكنك صنع عجينة خالية من الخميرة ، وهي مناسبة لجميع أنواع المعجنات .
أنواع المعجنات
- تعتمد المعجنات بشكل أساسي على الدقيق أو الطحين الأبيض والدقيق البني ، والماء ، والملح ، حيث تعتبر هذة أبسط المكوانات الداخلة في صنع العجين .
- وعلى الرغم من اختلاف طريقة التحضير ، إلا أن الدقيق هو المكون الرئيسي في جميع أنواع المعجنات . وقد يختلف نوع العجين وفقًا للمكونات المضافة ، مثل الزيت ، والزبدة والسمن .
- أو ممزوج بمواد سائلة مختلفة مثل الماء والحليب ، أوحتي حسب نوع الخميرة المضافة .
- يمكنك أيضًا إضافة بعض التوابل لتغيير طعم العجين ، وتضيف هذه التوابل نكهة جديدة إلى العجين . ومن وأنواع المعجنات :
- 1) – معجنات مالحة :
تقدم كنوع من المقبلات مثل البيتزا ، والميني بيتزا ، وفطائر الجبنة ، والكرواسون .
- 2) – معجنات حلوة :
تضاف ألي المعجنات الحلوة في الغالب ، سكر “الشيري” ، أو مسحوق السكر الناعم ، أو الشوكولاتة لمنحها حلاوة لذيذة . وتنقسم ايضآ المعجنات الي قسمين طبقا للخميرة المستخدمة :
- 1) – معجنات بدون خميرة :
ومن ضمن الامثال عليها ، (الفطير الشرقي _ البوريك التركى _ عجينة الجلاش _ عجينة السمبوسه _ عجينة البفابسترى _ السبرنج رول _ عجينة الكنافة _ عجينة الرقاق _ عجينة المكرونة) . وغيرها من المعجنات التى يتم تصنيعها بدون اضافة خميرة .
- 2) – معجنات باضافة الخميرة :
ومن ضمن الامثال عليها ، “البيتزا _ الكوراسون _ القرص الطرية _ خبز الفينو _ فطائر الجبنة” . أنواع عديدة من المعجنات يتم تصنيعها باستخدام الخميرة .
أنواع الخميرة المستخدمة في المعجنات
- نحن ندرك أن الخميرة جزء مهم جدًا من العجين برمتها لأنها تصلح أو تكسر العجين ، تجعله يرتفع أو لا يرتفع . ويؤثر أيضًا على قوام قشرتك ، وتلك النكهة المخمرة والمحمولة .
- سنتأحدث عن الأشكال الثلاثة الأكثر شيوعًا للخميرة ، التي يمكنك شراؤها واستخدامها في أي عجينة .
- حسب التعريف ، الخميرة هي كائن حي دقيق وحيد الخلية مرتبط بالفطر ، لذا فهو جزء من عائلة الفطريات .
- تم استخدام الخميرة منذ آلاف وآلاف السنين ، وتعود إلى المصريين . حيث كانوا يصنعون الخبز والنبيذ وجميع أنواع الأشياء بالخميرة . لذا ، فهي ليس شيئًا جديدًا ، لقد كانت موجودًة لفترة طويلة جدًا .
الأنواع الثلاثة من الخميرة التي سنتحدث عنها هي :
- (1) الخميرة الفورية .
- (2) الخميرة الجافة النشطة .
- (3) الخميرة الطازجة .
- (4) الخميرة البرية أو الطبيعية .
الفرق الرئيسي بين هذه الخميرة هو محتوى الرطوبة ، وكيفية تحضيرها لتتحول إلى خليط الدقيق الخاص بك .
أشهر الماركات الموجودة ، هي Fleischmann’s و Red Star . أيضًا يوجد علامة تجارية تسمى SAF-Instant ، تحظى بشعبية كبيرة بين مجتمع الخبز .
- (1) الخميرة الفورية :
فورية تعني أيضًا الارتفاع السريع ، فهذه هي الخميرة التي لا تحتاج إلى إعادة ترطيبها بالماء ، أو السكر أو أي شيء .
يمكنك حرفيًا ، سكبها في خليط الدقيق الخاص بك والانتهاء منه . كثير من الناس يحبون هذا ، لأنهم ليسوا مضطرين للتعامل مع الاختلاط والانتظار وكل ذلك .
- (2) الخميرة الجافة النشطة :
ربما تكون الخميرة الجافة النشطة ؛ هي النوع الأكثر شيوعًا من الخميرة . إنها الخميرة التي يجب عليك ترطيبها وتنشيطها وإحيائها .
للقيام بذلك ، كل ما عليك فعله هو أن تأخذ وعاءًا ، وتضع الخميرة فيه ، ثم تضع بعض السكر لأن الخميرة ستتغذى بالفعل على السكر وتتسبب في الغازات ، ثم تضيف بعض الماء الدافئ إليها .
عليك التأكد من أن الماء ليس ساخنًا جدًا ، وإلا ستقتل الخميرة ، وسيكون ذلك محزنًا . ستعرف ما إذا كانت الخميرة ليست حية . يستغرق ذلك حوالي 10 دقائق ، ثم بعد 10 دقائق ، ستحصل على هذه الفوضى الكبيرة والرغوة اللذيذة . وبعد ذلك يمكنك إضافة ذلك إلى خليطك الجاف .
- (3) الخميرة البيرة أو الطازجة :
الخميرة الطازجة ، والمعروفة أيضًا باسم خميرة الكيك ، ربما تكون الخميرة الأقل استخدامًا للخبز اليومي .
إنه نوع من الصعب العثور عليه ، وهو قابل للتلف للغاية . لذا ، فإن الخميرة الجافة هي البديل الأفضل ؛ لأنها تحافظ على حالتها وتحتفظ بها لفترة أطول.
الخميرة البيرة عبارة عن كتلة ناعمة باللون البيج ، تبدو مثل قالب الطوب . كل ما عليك فعله لتنشيطها هو مزجها في بعض الماء ، ومن ثم ستكون جاهزة .
يمكنك أيضًا استبدال الخميرة الطازجة بالخميرة الجافة والعكس صحيح . إنها فقط نسبة 2 : 1 . سترغب في استخدام المزيد من الخميرة الطازجة مقابل الخميرة الفورية أو الخميرة الجافة النشطة لأنها أكثر تركيزًا ، لذا تذكر فقط أن النسبة 2 : 1 .
- (4) الخميرة البرية أو الطبيعية :
أردت أيضًا أن أذكر نوعًا ما ، وهو الخميرة البرية والطبيعية ، والتي تشبه نوعًا ما بدائي . لن أتطرق إليها كثيرًا ، لكنها في الأساس طريقة طبيعية حيث تخلط فيه الدقيق والماء فقط ثم يترك ليتخمر .
هي حقيقة ممتعة وغريبة على ما أعتقد ، إنها عملية رائعة حقًا . لا أعرف عدد الأشخاص الذين يستخدمون هذه الطريقة بالفعل .
لكنها طريقة تحتاج ألي صبر لإدخال الخميرة في المخبوزات يمكن أن يستغرق الامر حوالي ٦ أيام . آمل أن يكون الشرح السريع للخميرة مفيدًا وآمل أن تكون قد تعلمت شيئًا .
أمثلة علي المعجنات
معجنات بدون خميرة ” البوريك التركى “
- مقادير البوريك التركي :
” كوبين ونصف دقيق – كوب ماء دافئ للعجن أو لبن لتعزيز الطعم – 4 معالق ذبدة – نصف ملعقة صغيرة ملح – واحد صفار بيضة – ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المجروش تنثر على الوجه”.
- للحشو :
يمكن أضافة لحم أو فراخ معصحة ، سجق بالخضراوت ، إو مزيج من الخضراوت والجبن .
طريقة تحضير البوريك التركي :
- (١) – نخلط المكونات الجافة معا ، ثم نضيف معلقتين من الذبدة ، ونقوم بالعجن بالماء الدافئ او اللبن .
- (٢) – نترك العجين ليرتاح حوالي نصف ساعة .
- (٣) – نقوم بتقطيع العجين ، على هيئة كور صغيرة ، نقوم بتكويرها كرات مناسبة صغيره نوعاً ما .
- (٤) – نقوم بفرد الكرات بالنشابة ، أو أي شئ علي هيئة رول ، حتى تصبح رقيقة على سطح مرشوش بالدقيق .
- (٥) – ندهن الكرات المفرودة بالزبدة .
- (٦) – نوزع ملعقتين من الحشو ، على كل دائرة ثم نلفها علي هيئة رول .
- (٧) – نشد العجينة حتى يصبح الرول طويل ، ثم نلفها على نفسها .
- (٨) – ندهن البوريك بصفار البيض والذبدة ، ويمكن اضافة القليل من الفلفل الاسود علي الوجه .
- (٩) – نضع البوريك في صينية مفروشة بورق الزبد ، ثم نقوم بأدخله الفرن ، لمدة 20 دقيقة ، أو حتى نحصل علي اللون الذهبي .
معجنات باستخدام الخميرة ،” عجينة العشر دقائق “
- طريقة عمل عجينة العشر دقائق :
عجينة العشر دقائق يمكن أستخدامها في صنع كافة أنواع المعجنات والحلويات ، وهي سهلة التحضير ، ولا تستهلك المذيد من الوقت .
وتنقسم الي مرحلتين ، المرحلة الاولي ، نقوم بوضع كمية معينة من المقادير ، ونتركها عشر دقائق . ثم نضيف الجزء الثاني من المكونات ، ولا نحتاج للتخمير ، وبالتالي تصبح جاهزة للاستخدام في أي نوع من المعجنات .
- مقادير عجينة العشر دقائق :
” ٥ أكواب من الطحين – ربع كوب من الحليب البودرة يمكنك الاستغناء عنه – نصف كوب من الزيت النباتي – ٢ كوب من الماء الدافئ – ٣ ملعقة كبيرة من السكر – ملعقة صغيرة من الملح – ملعقة كبيرة خميرة فورية ” .
- طريقة تحضير عجينة العشر دقائق :
- (١) – في وعاء كبير نضع الخميرة الفورية والسكر والملح والماء ، و كوبين من الطحين المنخول ونخلطهم جيدا .
- (٢) – نترك الخليط في مكان دافئ ، لمدة عشر دقائق .
- (٣) – بعد العشر دقائق ، نضيف الزيت الي الخليط ونحرك جيدا .
- (٤) – نضيف كمية الطحين المنخول المتبقية ، ” الثلاثة اكواب الاخري ” ، و الحليب البودر الي الخليط علىدي مراحل ، الي أن تنتهي الكمية كاملة ، وتتكون لدينا عجينة طرية .
- (٥) – وبهذة الطريقة اصبحت لدينا ، عجينة العشر دقائق جاهزة ، ويمكن استعمالها بطرق مختلفة حسب الرغبة .